칼을 가는 행위는 칼이 안들게 되어
칼의 절삭력을 좋게 하기 위함이라고 많이 생각합니다.
안 드는 칼로 썬 사시미와,
잘 연마한 칼로 썬 사시미를 많은 셰프님들과 시식하며 그 차이를 느꼈습니다.
더 나아가 ‘잘 썰린다’는 것과 ‘써는 맛’이라는 말의 의미에 대해 생각해 보겠습니다.
평소 ‘써는 맛이 좋다’는 말을 사용하는 경우가 있겠지만,
잘 드는 칼과 안 드는 칼로 식재료의 맛차이를 계속 실험해보다 보면
칼로 자른 회 맛의 차이뿐만 아니라 강재의 차이에 따른 맛과 향, 풍미까지 다르다는 것을 깨달았습니다.
또한 같은 칼 실험에도 불구하고,
가는 방법이나 사용하는 숫돌에 따라 자른 재료의 맛과 식감에도 영향을 미칩니다.
물론 이것에 대해서도 강습회에서 많은 요리사들과 여러차례의 시식을 통해 공감을 얻을 수 있었습니다.
여기서 생각해봐야할 것은,
잘 연마한 칼로 식재료를 썰었을 때 저항이 적고 잘 잘렸다라는 감촉이 있었다고 해서
실제로 그 식재료가 맛있어졌다고 볼 수 없습니다.
경우에 따라서는 맛이 손상되거나 식재료의 보존기간이 짧아지는 경우도 있다는 것입니다.
요컨대 “절삭력이 좋다”라는 말 안에도 차이가 있다고 할 수 있습니다.
이로부터 ‘써는 맛이 좋다’라는 말은 단순히 절삭력을 좋게 하는 것과 나누어 생각해야 합니다.
말로써는 어느 쪽이나 똑같이 잘 썰리는 듯한 느낌을 주고 있지만,
써는 맛이란 단지 잘 썰릴 뿐만 아니라 식재료의 맛을 끌어내는 상태라고 정의할 수 있습니다.
써는 맛의 3가지 조건
첫째, 잘 썰리며(절삭력)
둘째, 오래 지속되며(내구성,유지력)
셋째, 맛있게 썰린다.
연마장인 대표 정회승의 연마강의에서 항상 강조하는 핵심적인 연마 이론
그러므로 그저 ‘잘 썰리는’ 상태의 칼과는 구별하는 것이 식재료 본연의 맛을 끌어내는 연마를 할 수 있습니다.
더 나아가 이야기 하자면
‘써는 맛’에 대해서는 식재료, 칼의 강재, 연마기술의 역량, 숫돌 등 이 모든 것이 연관되어 있습니다.
식재료에 대해서는 야채, 고기, 생선 등 종류에 따라 다릅니다.
뿐만아니라 생선의 경우 활어를 사시미로 할 때와 선어를 사시미로 할 때처럼
식재료의 상태에 따라서 요구되는 ‘써는 맛’이 달라진다는 것입니다.
이것을 이해하고, 자신이 어떠한 식재료를 사용하는지를 인식한다면
보다 더 목적에 맞는 칼연마가 가능해질 것입니다.
위 내용은
藤原将志ー包丁研ぎの技法 후지와라 마사시 – 칼 연마의 기법에서 발췌함
또한,
번역과정 중, 이해를 돕기 위해 글의 작성자인 연마장인 대표 정회승의 개인적인 의견이 추가되어 있거나 본래의 내용과 차이가 있을 수 있습니다.
