숫돌은 크게 세 종류가 있습니다.
먼저 ‘칼연마’를 아주 쉽게 한줄로 설명하자면,
칼에 상처를 내고, 그 상처를 없애는 과정입니다.
1. “상처를 내다”는 칼을 깎아내는 것을 의미하며(성형),
2. “상처를 없애다”는 부드럽게 마무리하여 부드럽게 썰리도록 하는 작업을 의미합니다.
즉, 1번은 절삭력을 내주는 작업이고, 2번은 날의 내구성(유지력)과 요리의 맛에 밀접한 연관이 있습니다.
이에 따라 숫돌 종류별 목적성이 다음과 같이 나누어집니다.
거친 숫돌: 상처를 내는 숫돌로, 날을 세우기 쉽도록 모양을 만듭니다.
보통 ‘면잡이’라고 많이 표현을 하는데,
울퉁불퉁한 면을 평평하게 만들고, 두꺼운 날을 빠르게 깎아내어 얇게 만드는 데에 유용합니다.
이 숫돌은 처음 칼을 샀을 때, 혹은 칼 날이 크게 손상되었을 때 사용됩니다.
중간 숫돌: 역시 상처를 내는 숫돌로, 날을 세워주는 역할을 합니다.
고운 숫돌: 상처를 없애는 숫돌로, 매끄럽게 마무리합니다.
거친 숫돌과 중간 숫돌은 절삭력이 뛰어나서 잘 썰리지만, 단점으로는 매우 거칠게 썰립니다.
반면에 고운 숫돌은 날의 유지력과 요리의 맛을 좋게 하는 효과가 있습니다.
번호는 연마제의 입자 크기를 나타내는 지표 중 하나입니다. 가로와 세로로 1cm 크기 안에 들어가는 연마제의 개수를 나타냅니다.
이를 메쉬 번호라고 하는데 이 번호가 작을수록 입자 크기가 크고,
번호가 높을수록 입자 크기가 작아지며, 따라서 동일한 공간에 더 많은 수의 연마제가 들어갑니다.
숫돌의 주 생산국인 일본어로 번호를 “방（番）”이라고 하기 때문에 한국에서도 “1000방”, “6000방” 등으로 많이 사용됩니다. (한국어로는 “1000번”, “6000번” 등으로도 표현할 수 있습니다.)
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WA(화이트 알루미나) 연마제 (확대사진)
* 참고
거친숫돌 : 600방 이하
중간숫돌 : 800~3000방
고운숫돌 : 3000방 이상
칼을 가는 순서(개념) -> 모양잡기(거친숫돌) -> 날 세우기(중간숫돌) -> 스크래치 없애기(고운 숫돌)
(같은 3천방이어도 제조법, 연마제에 따라서 중간or고운숫돌로 결정 됩니다.)
이제 결론 입니다.
그래서 도대체 몇방짜리
숫돌을 사용해야 하는가?
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그 답은 아주 쉽습니다.
숫돌의 ‘방수’는 자전거나 자동차의 기어와 같습니다.
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차량의 기어처럼,
처음 출발할 때는 (초반 가속 시) 1~2단(거친 숫돌)을 사용하고,
중간 가속 시에는 3단 (중간 숫돌)을,
고속 주행 시에는 4~5단(고운 숫돌)을 사용합니다.
하나만 사야 한다면 중간 숫돌을 추천하지만,
가능하다면 거친, 중간, 고운 숫돌이 각각 하나씩 있으면 더 좋습니다.
이는 기어 하나만 있는 자전거로도 달릴 수는 있지만 언덕길 등에서 매우 어려움을 겪는 것과 같습니다.
사용시에는 숫돌 사용 순서는 번호가 낮은 순서로 사용하시면 됩니다.
단, 운전할 때 고속주행시 엑셀을 떼었다가 밟았다가를 반복하는데,
다시 엑셀을 밟을 때 1단부터 다시 하지 않듯이
처음에 거친숫돌로 모양을 잘 잡아주셨다면 (충분한 가속)
보통은 중간숫돌 ~ 고운숫돌로 칼을 관리해나가시면 무난하게 칼을 관리하실 수 있습니다.
