割主烹従（かっしゅほうじゅう캇슈호쥬)
할주팽종 (벨 할 / 주인 주 / 삶을 팽 / 좇을 종)
라는 사자성어가 있습니다.
한국에서도 많이 쓰이는 캇포라는 말의 어원이며, 캇포는 그의 줄임말 입니다.
割은 ‘자르다’
烹은 ‘삶다’를 가리키며 일본 요리의 참뜻을 나타낸 말로 알려져 있습니다.
割烹(캇포)라고 해서 본래의 의미는 알기 어렵게 되어 있습니다만,
割主烹(벨 할/주인 주/ 삶을 팽)이라는 문자를 잘 봐 주십시오.
“칼을 쓰는 것을 불을 쓰는 것보다 더 중요하게 여겨라.”
일본의 선조들이 일본요리의 깊은 뜻을 말로 해서
후세에 남겨준 것이라고 이해할 수 있습니다.
어떤 요리사에게 들은 이야기인데,
‘나의 스승이 젊었을 때는 주방장이 모든 식재료를 썰었다’고 합니다.
에도시대 주방의 모습 / 검은 옷을 입은 사람이 칼로 생선을 손질하고 있다.
옛날에는 칼질은 숙련된 사람에게만 행할 수 있는 행위였습니다.
특히 칼질만으로 완성되는 사시미는 요리의 주역이 되기도 하는데요
이는 특별한 존재로서 요리사들로부터도 최상급으로 인식되지 않았을까요?
그 정도로 중요한 행위인 요리에 있어서의 「자른다」라고 하는 공정에는,
식칼등의 칼이 필요한 것은 말할 필요도 없습니다.
그리고 ‘자른다’는 행위를 스트레스 없이 하기 위해서
‘갈다’는 행위 또한 중요한 요소이며,
갈기 위해 사용하는 숫돌 또한 중요한 도구라고 할 수 있습니다.
그럼 무엇을 위해 칼을 갈 것인가?
이에 대한 답은 사람마다 다를 수 있겠지만,
많은 사람들이 작업 효율을 높이기 위해 연마를 한다고 생각합니다.
안드는 칼을 사용하여,
필요 이상의 힘을 무리하게 사용하고,
자른 재료의 단면도 깔끔하지 않다면,
잘 갈린, 잘드는 칼을 사용하는 것이 효율적으로
식재료를 자를 수 있다고 생각하는 것이 당연하겠죠.
확실히 칼이 잘들면 편하게 작업을 할 수 있는 가능성이 높아집니다.
그럼 안드는 칼을 잘 사용하고 작업을 빨리 할 수 있는 사람은 갈아야 할까요?
아마 그런 기술을 가진 사람이라면 칼을 갈지 않을 것입니다.
왜냐하면 작업이 문제없이 이루어질 수 있다면,
시간도 많이 걸리고 손도 더러워지고
어깨나 허리가 아픈 연마 작업을 하는 의미를 느끼지 못하기 때문입니다.
하지만 제가 만약 요리사라면 그래도 칼을 갈 것입니다.
칼을 간다는 것은 작업 효율 그 이상의 그 의미가 있기 때문입니다.
위 내용은
藤原将志ー包丁研ぎの技法 후지와라 마사시 – 칼 연마의 기법에서 발췌함
